과연 유제품이 건강한 음식이라고 할 수 있을까?

'심청전'을 보면 심봉사가 엄마가 없는 심청이를 젖동냥해서 길렀다는 이야기가 나옵니다. 과연 심봉사가 눈이 보였다면 건강하지 않은 아줌마에게는 아무리 급해도 젖동냥 안 했을 것 같다는 생각이 듭니다. 인간은 오랜 시간 동안 인간이 아닌 소에게서 젖동냥을 해서 애들 뿐만 아니라 어른, 노인들도 '완전식품'이라는 생각으로 우유, 유제품을 먹어왔습니다. 피부질환, 알레르기나 자가면역질환이 있을 때 과연 우유, 유제품이 도움이 될 지 이야기해 보겠습니다. 

 

논란의 여지는 많은 영양분

우유하면 칼슘(Ca), 키 크기 위해서, 골다공증을 예방하기 위해서 먹어야 한다고 알고 있습니다. 칼슘 자체가 많이 들어있는 것은 사실이지만 소화율이 그다지 좋지 못해서 비효율적이라는 말도 있고 우유 단백질의 80%에 해당되는 카제인의 인 (P) 성분(우유를 산성식품이라고 하는 이유입니다.)을 중화하기 위해서 칼슘(Ca)이 필요한데 우유의 칼슘이 충분히 흡수될 때는 괜찮을 수 있지만 흡수가 안 될 때은 오히려 뼈의 칼슘을 가져와서 중화시키기 때문에 골다공증을 유발한다는 연구도 있습니다. 핀란드, 스웨덴과 같이 1인당 우유소비량이 가장 많은 나라에서 골다공증 발병도 가장 높다는 것은 생각하게 하는 통계입니다. (뼈건강은 햇볕의 양, 비타민D와 관련이 많다고 생각합니다.) 흡수되지 못하고 장내 남아 있는 칼슘이 장내 미생물에도 악영향을 주고, 다른 미네랄 흡수에도 방해가 된다는 말도 있습니다. 영양학적인 면은 저도 확신이 없어서 이러한 점으로는 우유를 드시지 말라는 말씀을 드릴 수 없습니다.

 

역시나 문제는 산업화된 공장형 생산

'플란더스의 개'에서 본 네로와 파트라슈가 매일같이 배달하던 갓 짠 신선한 우유를 마시는 것이 아닙니다. 마트에 가보시면 엄청난 우유가 꽤 긴 유통기간 동안 판매되는데 우유 말고도 요구르트, 아이스크림, 버터, 치즈, 빵 등 유제품을 다 포함하면 현대의 우유생산능력은 엄청납니다. 이러한 생산량을 만들기 위해 젖소는 항상 임신시키고 출산 후 송아지에 줘야할 젖을 그대로 뺏기는 것입니다. 이러한 자연적인 상태에서는 발생하지 않고 호르몬과 인공수정에 의한 인위적 상태이고 젖소들 역시 우유의 양을 위해서 풀과 운동 대신 옥수수 사료와 움직일 수 없는 철장에서 살게 됩니다. (젖소의 스트레스와 우유 생산량이 연관이 되어서 육용 가축보다는 환경이 좋다고 하지만 거기서 거기 같습니다. 선풍기를 틀어주는 정도?  https://jwonk96.tistory.com/entry/grass-fed) 대량 사육과 약한 면역력에 의한 질병, 감염 문제로 항생제를 쓰게 되는데 이러한 스트레스 속에서 사는 젖소는 대략 6~7년 만에 생을 마감합니다. (정상 젖소의 평균 수명은 20년 정도라고 합니다.) 항상 물려있는 유축기는 상처를 만들고 유선염을 유발해서 고름과 피가 우유에 없을 수 없다고 합니다. 결국 이를 위해서도 항생제를 안 쓸 수 없게 되는 악순환이 일어납니다.

 

공장식 사육으로 얻는 우유 생산현장 (출처 https://www.bloomberg.com/news/features/2020-02-28/the-dairy-farm-of-your-imagination-is-disappearing)

우유의 가공과정

피고름도 있고 유통기한을 늘리기 위해서는 살균이 필요합니다. 고온으로 짧게 하든, 저온으로 장시간을 하던 우유 단백질의 변성은 최대한 적게 가져오도록 살균법이 진행되는데 모두 raw milk에는 살아있던 효소와 영양소의 파괴를 가져오게 됩니다. 효소의 파괴는 우유의 소화가 어렵게 만들게 됩니다. 우유 속 당인 유당(lactose)이 잘 분해되도록 하는 효소(lactase)가 사라지면서 인간의 장에 효소를 만드는 기능이 적으면 발생하는 유당불내능이 많아진 것 역시 이러한 이유도 있습니다. (젖먹이일 때 유당 분해효소(lactase)가 분비 잘되고 나이 들수록 어려운데 이것도 조물주가 어릴 때만 우유를 먹으라는 의미가 아닐까 합니다. 인간의 모유를 충분하게 먹은 아이일수록 유당분해효소가 잘 분비된다는 연구도 있습니다.) 효소가 파괴된 우유에는 알레르기를 유발하기 쉬운 단백질이 주로 남는데 이것이 우유 단백질에 80%에 해당되는 (인간 모유에는 20~60%으로 적습니다.) 카제인 단백질입니다. 이것은 장벽의 누수와 염증을 유발하는데 이렇게 유입된 단백질은 우리 몸에서 항체를 형성하고 우유단백질과 유사한 단백질을 공격해서 자가면역질환을 일으키는 원인이 되기도 합니다. 이러한 원인 때문에 알레르기, 자가면역질환 형태로 나타나는 피부질환 환자분들에게 유제품을 금하는 것입니다. 

 

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흰 우유의 상태가 이 정도이기 때문에 설탕, 감미료, 색소, 과당을 섞어버린 쵸코, 딸기맛의 우유는 물론 아이스크림은 더욱 꼭 피해야 합니다. 유산균 때문에 요구르트 형태의 유제품을 드신다고는 분들도 많은데 역시 우유의 품질과 설탕, 당 등의 첨가물 때문에 피하시고 유산균 측면에서도 일반적으로 동양인은 콩이나 야채를 발효해서 얻는 유익균이 더 적합합니다. 변비 때문에 우유를 먹는 분들 역시 유당불내능으로 장을 자극하고 있는 경우가 많으므로 추천드리지 않습니다. 치즈와 버터의 경우에는 발효 숙성으로 유당과 단백질 성분은 거의 제거되고 유지방의 성분만 남아있기 때문에 유기농, 초지 등을 잘 골라서 드시면 좋겠습니다. (몸의 오염물질은 지방에 저장되는 성향이 있어서 유기농이 중요합니다.) 아이에게는 무조건 엄마의 모유가 최고입니다. 특히나 알레르기 아토피 자가면역질환이 걱정된다면 소젖은 꼭 피하시길 바랍니다. (산양유, 두유 등이 대안이 될 수 있겠습니다만 세심한 체크가 필요합니다.)